香椿头含行极丰富的营养。据分析，每100克香椿头中，含蛋白质9．8克、含钙143毫克、含维生素C115毫克，都列蔬菜中的前茅。另外，还含磷135毫克、胡萝卜素1．36毫克，以及铁和B族维少素等营养物质。
民间有椿菜治病的验方：椿菜烫后用酱油拌食，能开胃、去气滞；与粳米、麻油制成椿菜粥，可治肠炎、痢疾、痔肿等等。
椿菜虽好，但据民间经验，椿菜为发物，有慢性病者要慎食，尤其有些怕发的疾病，在患病期间或病愈仍未完全巩固期间，以暂不食用为宜。椿菜的吃法很多， 可凉拌、可炒、可煎，还能腌着吃。
性凉，味苦平；入肺、胃、大肠经。
清热解毒，健胃理气，润肤明目，杀虫。主治疮疡、脱发、目赤、肺热咳嗽等病症。
食疗作用
1．提高机体免疫功能，润泽肌肤 香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等物质，有助于增强机体免疫功能，并有很好的润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。
2．涩血止痢，止漰香椿能燥湿清热，收敛固涩，可用于久泻久痢，肠痔便血、崩漏带下等病症。
3．祛虫疗癣 香椿具有抗菌消炎，杀虫的作用，可用治蛔虫病、疮癣、疥癞等病。
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香椿薯拌豆腐
[原料]
豆腐100克，嫩香椿芽25克，香油3克，精盐2克。
[制法]
（1）将香椿芽择洗干净，放入碗内，倒入沸水，用盘子扣上，焖5分钟，捞出挤去水，切成细未。
（2）将豆腐切成小丁，放入锅内稍煮一下，捞出放在盘内，加入香椿芽未、精盐、香油拌匀即成。
香椿鱼
[原料]
香椿100克，鸡蛋1个，淀粉50克、盐 适量。
[制法]
1、香椿洗净后晾去水分，用盐水（1.5克盐加100克水的比例）腌1分钟，捞出，挤干水分，撒上干淀粉待用。
2、将淀粉加鸡蛋、盐、少量油拌成糊待用。
3、炒锅烧热，放油，将香椿裹蛋糊放入其中炸一下捞出。
4、将油锅再烧热，将香椿放入再炸一下，捞出，凉后蘸椒盐吃。
炸二遍的目的是让香椿外焦里嫩。
香椿炒鸡蛋
[原料]：
嫩香椿头150克，鸡蛋6个，盐、料酒、植物油各适量。
[制作]：
① 将香椿头洗净，用开水烫一下，再捞出放入冷水变凉，捞出过凉切末。
② 将鸡蛋磕入碗内，加入香椿、盐、料酒，搅成蛋糊。
③ 炒锅注油烧至七成热，将鸡蛋糊倒入锅内，翻炒至鸡蛋嫩熟，淋上少许熟油，装盘即可。
香椿炒蛋经典做法，而且简单好吃
材料：嫩香椿芽，鸡蛋，盐
1、香椿掰去老枝桠，洗干净备用。
2、鸡蛋打散备用
3、香椿切成碎末
4、加入打散的鸡蛋液里面。加盐。
5、搅拌均匀。
6、锅热加油，中火两面金黄即可。
香椿是时令名品，含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。含有维生素E和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴的作用，故有“助孕素”的美称。香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用治蛔虫病。香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。
食材明细
香椿芽
100克
鸡蛋
4个
花生油
30毫升
盐
3克
咸鲜
口味
炒
工艺
十分钟
耗时
简单
难度
【鲁菜】--香椿炒鸡蛋的做法步骤
【鲁菜】--香椿炒鸡蛋的做法步骤：1 1先把香椿芽摘洗干净。
【鲁菜】--香椿炒鸡蛋的做法步骤：2 2切成碎末。
【鲁菜】--香椿炒鸡蛋的做法步骤：3 3把鸡蛋磕到碗里。
【鲁菜】--香椿炒鸡蛋的做法步骤：4 4放入盐搅拌均匀。
【鲁菜】--香椿炒鸡蛋的做法步骤：5 5锅里放油，倒入鸡蛋液快速翻炒。
【鲁菜】--香椿炒鸡蛋的做法步骤：6 6炒到蛋液成形即可。
【鲁菜】--香椿炒鸡蛋的做法步骤：7 7盛入盘中，即可享用。